Jak to się dzieje, że coś nam smakuje?

Dla autorki tego tekstu ucieleśnieniem spożywczego horroru, gdy miała 6 lat, były cukierki lukrecjowe. Dzisiaj, szmat czasu później, nie mam nic przeciwko lukrecji. Dlaczego smakują nam różne rzeczy, a nasze preferencje zmieniają się z czasem?

Znamy to chyba wszyscy: w młodym wieku nie znosimy jakiegoś dania, po czym nagle przestawia się jakaś wajcha i zostajemy smakoszami szpinaku, mleka, albo – jak w moim przypadku – lukrecji. Bywa też, że nasze ulubione danie wcale nie smakuje znajomym (zwłaszcza jeśli pochodzą z innego rejonu geograficznego). Dlaczego ten sam posiłek może wywoływać u różnych osób skrajnie odmienne reakcje?

Smak nie interesuje naukowców tak bardzo jak wzrok czy słuch, a przecież to bardzo ciekawy zmysł. U ludzi (i nie tylko) jest ściśle połączony z węchem, dlatego to, jak odbieramy posiłek, nie jest jedynie reakcją kubków smakowych, tylko jej kombinacją z zapachem i szeregiem innych bodźców.

Z preferencjami smakowymi częściowo się rodzimy. Genetyczne źródła wrażliwości na smaki, zwłaszcza gorzki i słodki, wyjaśniają, dlaczego odczuwamy je różnie. Ponieważ powonienie w dużym stopniu wpływa na smak, ważnym czynnikiem są też wrodzone anosmie (obojętność na dany zapach). Jedna z najpopularniejszych dotyczy kolendry, która osobom z anosmią kojarzy się bardziej z mydłem niż z przyprawą. Ale ponieważ za smak i węch odpowiada ponad 1000 różnych genów, możliwości kombinacji są dość duże.

Ludzie mają też różną czułość odczuwania smaku. Około 25% populacji odbiera intensywniej podstawowe smaki: gorzki, słodki, słony, kwaśny i umami (który odbieramy, jedząc potrawy z glutaminianem sodu), ich natężenie i odcienie. Ci wrażliwcy to głównie mieszkańcy Azji, Europejczycy są częściej nieczuli na smak. Test na supersmakosza można wykonać w domu. Wystarczy posmarować język niebieskim barwnikiem spożywczym. Jeśli ukaże się nam ponad 35 brodawek zawierających kubki smakowe, należymy do wyjątkowych 25%.

Kolejnym ważnym czynnikiem decydującym o kształtowaniu się zmysłu smaku jest mleko matki, na które wpływ ma jej dieta. Smaki te, odbierane przez noworodka, przesądzają o późniejszych preferencjach. Przykładowo dzieci, których matki piły w okresie ciąży i karmienia sok marchewkowy, chętniej jadły kaszki z dodatkiem marchwi niż te, których matki wolały inne dania.

Ponieważ mleko jest słodkie i tłuste (co mamy automatycznie odbierać jako odżywcze), długo panowało przekonanie, że skojarzenie z nim wpływa na skłonność ludzi do łakoci i tłustych dań. Okazuje się jednak, że sprawa nie jest taka prosta i że wiele zależy od kultury, w której dorastamy. Z badań zespołu Silvii Bel-Serrat z uniwersytetu w Saragossie wynika, że dzieci z Niemiec wolą o wiele słodsze ciastka niż mali Cypryjczycy, ale nie lubią słodzonych soków, w przeciwieństwie do dzieci z Węgier.

Nauka opisuje tzw. fenomen sosu bearnaise, czyli wpływ negatywnych okoliczności na to, jak odbieramy smak potrawy. Działa on na zasadzie odruchu Pawłowa: automatycznie unikamy tego, co kiedyś nam zaszkodziło. To odruch nabyty, którego możemy się oduczyć. Malowniczym, choć anegdotycznym dowodem jest fakt, że większość osób, które doświadczyły kaca giganta, nie zostaje abstynentami.

To zjawisko może pomóc wyjaśnić, dlaczego z wiekiem zmieniają się nasze preferencje co do kuchni. To, co wywołuje w nas skojarzenia ze spożywczym przymusem i namawianiem: „za mamusię, za tatusia”, wyrzucamy często z menu na lata. Ja z kaszą i buraczkami, które kojarzyły mi się z długimi, niedobrowolnymi posiedzeniami nad talerzem, przeprosiłam się dopiero jako dorosła osoba, kiedy już sama decydowałam o tym, co jem.

Smaki nie są dane raz na zawsze. Ludzie średniowiecza jadali nieobecne dzisiaj w europejskiej kuchni skowronki, jeże i wiewiórki. Ulubionym napojem Masajów jest krowia krew. W Azji powszechnym elementem menu są insekty i gałki oczne, a w Skandynawii sfermentowane ryby. W czasach wielkich odkryć geograficznych Europejczycy z nieufnością traktowali przywiezione z Ameryki pomidory. Globalizacja sprawia, że kulturowo utrwalone smaki się zmieniają: Chińczycy chętnie jedzą dziś nieznane wcześniej chipsy i piją espresso, a ulubionym daniem Brytyjczyków od lat 90. jest już nie ryba z frytkami, tylko curry.

Wspólną cechą wszystkich ludzi, niezależnie od miejsca zamieszkania, jest jednak pewna kapryśność. Niektóre dania uchodzą powszechnie za pożądane, a inne za niesmaczne lub objęte tabu. Jak sprawdził antropolog Jeremy McClancy, ludy łowiecko-zbierackie, które nie prowadzą gospodarstw i muszą polegać na łaskawości natury, nie jedzą wszystkiego, co im się nawinie pod rękę i jest jadalne. Dlatego mieszkańcy pustyni Kalahari polują na żyrafy, ale na zebry już nie – choć te drugie również nadają się do jedzenia, po prostu im nie smakują.