To mi w smak… a tobie nie. Jak to się dzieje, że coś nam smakuje?

Dla autorki tego artykułu ucieleśnieniem spożywczego horroru, gdy miała 6 lat, były cukierki lukrecjowe. Dzisiaj, szmat czasu później, nie mam nic przeciwko lukrecji. Dlaczego smakują nam różne rzeczy, a nasze preferencje zmieniają się z czasem?

Znamy to chyba wszyscy – w młodym wieku nie znosimy jakiegoś dania, po czym nagle przestawia się jakaś wajcha i zostajemy smakoszami szpinaku, mleka, albo – jak w moim przypadku – lukrecji. Bywa też, że nasze ulubione danie wcale nie smakuje znajomym (zwłaszcza jeśli pochodzą z innego rejonu geograficznego). Dlaczego ten sam posiłek może wywoływać u różnych osób skrajnie odmienne reakcje?

Z preferencjami smakowymi częściowo się rodzimy. Genetyczne źródła wrażliwości na smaki, zwłaszcza gorzki i słodki, wyjaśniają, dlaczego odczuwamy je różnie. Ponieważ powonienie w dużym stopniu wpływa na smak, ważnym czynnikiem są też wrodzone anosmie (obojętność na dany zapach). Jedna z najpopularniejszych dotyczy kolendry, która osobom z anosmią kojarzy się bardziej z mydłem niż z przyprawą. Ale ponieważ za smak i węch odpowiada ponad 1000 różnych genów, możliwości kombinacji są dość duże.

Ludzie mają też różną czułość odczuwania smaku – około 25% populacji odbiera intensywniej podstawowe smaki – gorzki, słodki, słony, kwaśny i umami (który odbieramy jedząc potrawy z glutaminianem sodu), ich natężenia i odcienie. Ci wrażliwcy to głównie mieszkańcy Azji – Europejczycy są częściej nieczuli na smak. Test na supersmakosza można wykonać w domu – wystarczy posmarować język niebieskim barwnikiem spożywczym. Jeśli ukaże się nam ponad 35 brodawek zawierających kubki smakowe, należymy do wyjątkowych 25%.

Kolejnym ważnym czynnikiem dla kształtowania się zmysłu smaku jest mleko matki, na które wpływ ma jej dieta. Smaki te, odbierane przez noworodka, oddziałują na późniejsze preferencje: dzieci, których matki piły w okresie ciąży i karmienia sok marchewkowy, chętniej jadły kaszki z dodatkiem marchwi niż te, których matki wolały inne dania.

Ponieważ mleko jest słodkie i tłuste (co mamy automatycznie odbierać jako odżywcze), długo panowało przekonanie, że skojarzenie z nim wpływa na skłonności ludzi do łakoci i tłustych dań. Okazuje się jednak, że sprawa nie jest taka prosta i wiele zależy od kultury, w której dorastamy. Z badań zespołu Silvii Bel-Serrat z uniwersytetu w Saragossie wynika, że dzieci z Niemiec wolą o wiele słodsze ciastka niż mali Cypryjczycy, ale nie lubią słodzonych soków, w przeciwieństwie do dzieci z Węgier.

To zjawisko może pomóc częściowo wyjaśnić, dlaczego z wiekiem zmieniają się nasze preferencje co do kuchni. To, co wywołuje w nas skojarzenia ze spożywczym przymusem i namawianiem: „za mamusię, za tatusia”, wyrzucamy często z menu na lata. Ja sama z kaszą i buraczkami, które kojarzyły mi się z długimi, niedobrowolnymi posiedzeniami nad talerzem, przeprosiłam się dopiero jako dorosła osoba, kiedy już sama decydowałam o tym, co jem. Poprzez częsty kontakt z jakimś smakiem budujemy na niego tolerancję, dlatego często słyszymy o "przyzwyczajaniu się" np. do kawy.

Wspólną cechą wszystkich ludzi, niezależnie od miejsca zamieszkania, jest jednak pewna kapryśność – niektóre dania uchodzą powszechnie za pożądane, a inne za niesmaczne lub objęte tabu. Jak sprawdził antropolog Jeremy McClancy, ludy łowiecko-zbierackie, które nie prowadzą gospodarstw i muszą polegać na łaskawości natury, nie jedzą wszystkiego, co im się nawinie pod rękę i jest jadalne. Dlatego mieszkańcy pustyni Kalahari polują na żyrafy, ale na zebry już nie – choć te drugie równie nadają się do jedzenia, po prostu im nie smakują.