Kuchnia molekularna. Gotowanie dla wielbicieli technologii

Co ciekawego znajdzie w kuchni entuzjasta technologii? Poza nową kuchnią indukcyjną czy podłączoną do Sieci lodówką zaawansowaną technologię znajdziemy również w potrawach i sposobie, w jaki zostały przygotowane. Kuchnia molekularna wymaga nie tylko talentu i dobrego smaku, ale również wiedzy z zakresu chemii i fizyki.

Bez chemii ani rusz

Popularny mit dotyczący jedzenia głosi: żadnej chemii! Chemia, rozumiana najczęściej jako nawozy i środki ochrony roślin, stała się – choć nie zawsze słusznie – wrogiem numer jeden dla zwolenników zdrowej żywności. Nawet najpiękniejszy pomidor z ekologicznej uprawy, podlewany jedynie deszczówką i poranną rosą, jest jednak zbieraniną różnych związków chemicznych.

Wzajemnym ich oddziaływaniem zajęli się w latach 80. dwaj naukowcy, węgierski fizyk Nicholas Kurti i francuski chemik Hervé This. Choć za prekursora kuchni molekularnej uznaje się niekiedy żyjącego w XVIII i XIX wieku Benjamina Thompsona, to właśnie w ich laboratorium, przy okazji badań nad różnymi produktami spożywczymi, powstały podstawy kuchni molekularnej.

Tym, co odróżnia ją od tradycyjnego gotowania, jest świadome wykorzystywanie różnych procesów fizycznych i biochemicznych. Dzięki nim z naturalnych składników można uzyskać wyraziste, czyste smaki i nietypową formę banalnych na pozór składników. Co to oznacza w praktyce?

Nie ufaj temu, co wiesz o jedzeniu

Odwiedzając restaurację wyspecjalizowaną w kuchni molekularnej, możemy oczekiwać wielu niespodzianek. Nawet jeśli coś wygląda znajomo, nie mamy pewności, że smak będzie zgodny z oczekiwaniami, a niewinnie wyglądająca owsianka może okazać się np. potrawą ze ślimaków.

Dzięki nauce i technologii możliwe stało się bowiem zmienianie konsystencji potraw lub np. przenoszenie pomiędzy nimi smaków. Efekty bywają zadziwiające – w restauracyjnych kartach znajdziemy m.in. makaron w formie bitej śmietany, żel z migdałów czy lody o smaku jajecznicy.

Poza zastosowaniem odpowiedniej technologii kluczem jest najwyższa jakość składników pozwalających na wydobycie z potraw pełni smaku.

Kilka podstawowych procesów

Jednym z najczęściej stosowanych zabiegów w kuchni molekularnej jest sferyfikacja, nazywana również kuleczkowaniem. W dużym skrócie można nazwać ją robieniem kawioru ze wszystkiego. W praktyce oznacza to przygotowanie wywaru z jakiegoś dania, dodanie do niego alginianu sodowego, a następnie zanurzenie go w roztworze chlorku wapnia. Rezultatem tego zabiegu jest powstanie małych, galaretowatych kulek o dowolnym smaku.

Ciekawym pomysłem może być również zastosowanie żelowania, dzięki któremu powstanie np. galaretka z wódki albo spaghetti z wina. W obu przypadkach sekretnym składnikiem jest agar – wyciąg z alg – który po zmieszaniu z alkoholem i ewentualnymi innymi składnikami, a następnie podgrzaniu do odpowiedniej temperatury zastyga, tworząc np. alkoholowy makaron.

Kolejnym z kluczowych procesów kuchni molekularnej jest piankowanie, możliwe dzięki dodawaniu do różnych płynów lecytyny sojowej. Dzięki temu możemy np. do grillowanego łososia dostać, zamiast tradycyjnego kawałka cytryny, ciekawie wyglądającą piankową kulę.

Niezwykłe przygotowanie zwykłych potraw

Poza dodawaniem do potraw różnych substancji ważny jest również sam proces przygotowywania. Dotyczy to choćby pieczenia, które w wielu przypadkach przebiega w temperaturze znacznie niższej i trwa znacznie dłużej niż w tradycyjnej kuchni. Zapewnia to wyjątkową delikatność potraw. Innym przykładem może być wykorzystywanie metody sous-vide, polegającej na długim gotowaniu w próżniowych pojemnikach, czy np. smażenie na wodzie, możliwe dzięki dodaniu do niej odpowiednich cukrów.

Ciekawym przykładem zastosowania kuchni molekularnej jest przygotowanie idealnego jajka na miękko. Zamiast – jak nakazuje tradycyjny przepis – gotować je przez 3 minuty, należy przez 25 minut trzymać je w kąpieli wodnej o temperaturze 65 stopni Celsjusza, a następnie na 30 sekund zanurzyć we wrzątku.

Kuchnia molekularna to nie tylko wykwintne składniki i potrawy o długich i trudnych do zapamiętania nazwach. Wiedza i technologia znajduje zastosowanie również np. w przypadku zwykłych frytek, które będą znacznie lepsze w smaku, gdy przed smażeniem zostaną dokładnie osuszone, poddane działaniu ultradźwięków, a następnie dwukrotnie usmażone – najpierw w oleju o temperaturze 170 stopni, a następnie, po wystudzeniu, w temperaturze 195 stopni Celsjusza. To oczywiście znacznie bardziej pracochłonne, ale efekt jest – podobno - niesamowity.

Smacznie, ale drogo

To, co sądząc po opisach, wydaje się banalnie proste, czasem wymaga wiele zachodu, czasu i skomplikowanego sprzętu. W związku z tym (choć niektóre potrawy kuchni molekularnej bez problemu przygotujemy w domu) żeby spróbować bardziej skomplikowanych specjałów, musimy wybrać się do restauracji dysponującej odpowiednim sprzętem. Ten, niestety, nie należy do tanich.

Przykładem może być kosztujący około 8 tys. złotych podgrzewacz pozwalający na precyzyjne ustalanie temperatury czy równie drogie wanienki, dające kontrolę nad procesem gotowania. W wielu przypadkach możemy stosować domowe, tanie zamienniki, ale ceny profesjonalnego sprzętu sprawiają, że aby skosztować wielu ciekawych dań kuchni molekularnej, musimy odwiedzić wyspecjalizowane w takim jedzeniu restauracje.

W nich również może czekać nas zaskoczenie. Ze względu na czas potrzebny na przygotowanie bardziej finezyjnych potraw często nie zamawia się konkretnych dań, tylko po prostu oferowane w konkretnym dniu molekularne specjały. Trudno przy tym traktować kuchnię molekularną jako sposób na zaspokojenie głodu – to raczej pokaz niezwykłych umiejętności kucharza i możliwości, jakie również w przypadku kuchni daje połączenie wiedzy i technologii.

 „Modernist Cuisine” - doktorant Hawkinga pisze książkę kucharską

Kuchnia molekularna przestała być sztuką tajemną, której tajniki zna jedynie nieliczna kasta wtajemniczonych kucharzy. Kilka lat temu na rynku ukazała się książka „Modernist Cuisine” - dzieło liczące ponad 2,4 tys. stron i ważące niemal 24 kilogramy. To biblia wielbicieli kuchni molekularnej, opisująca większość znanych metod, procesów i sztuczek.

Nie jest to po prostu książka kucharska. Choć pełno w niej przepisów, jest to przede wszystkim spojrzenie na kuchnię z punktu widzenia fizyki, chemii i matematyki. Nie ma w tym nic dziwnego, gdy poznamy autora, Nathana Myhrvolda – entuzjastę dobrej kuchni, wieloletniego pracownika Microsoftu, a zarazem naukowca, który swój doktorat z fizyki teoretycznej obronił pod okiem samego Stephena Hawkinga.